Blanching과 Parboiling의 차이점 | Blanching vs Parboiling
주요 차이점 - Blanching과 Parboiling 비교
blanching과 parboiling이라는 용어는 서로 다른 점이 있지만 종종 같은 의미로 사용됩니다. blanching과 parboiling 사이의 주요 차이점 은 음식물을 끓는 물에 신속하게 담근 다음 얼음물에 떨어 뜨려 급속히 냉각시키는 방법을 나타냅니다. Parboiling은 빠른 비등 과정을 말하지만, 급속한 냉각 과정은 아닙니다. Parboiling은 종종 비등, 스튜, 굽거나 볶음과 같은 다른 방법으로 조리되는 음식물을 미리 요리하는 데 사용됩니다. parboiled 쌀 parboiling 제품에 대한 최고의 예입니다. 연한 음식은 익히지 않은 / 경미한 요리 된 제품이며 반면에 반 조리 된 음식은 미리 조리 된 제품입니다. 두 조리 방법은 식품 산업뿐만 아니라 가정 요리에서도 활용되지만 밀접하게 상호 연결되어있다. 이 기사의 목적은 blanching과 parboiling의 차이를 확인하는 것입니다. 블링 칭이란 무엇입니까? 블랜칭 (Blanching)은 음식을 100 ° C의 물에 단시간 (1 ~ 2 분) 끓인 다음 즉시 얼음 찬물에 넣어 영양 손실과 요리를 중단합니다. 일부 희석 된 채소, 즉 과도한 물은 소비되기 전에 짜내 야합니다. 이것은 종종 날 것으로 먹거나 샐러드 준비에 사용되는 과일과 채소에 사용됩니다. 폴리 페놀 산화 효소와 같은 색 변화 효소를 비활성화시키는 기술입니다. 블라 닝은 식품에서 색이나 맛을 없애고 볶기 전에 야채를 부드럽게하는 데에도 사용할 수 있습니다.
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Parboiling이란?
이 단어는 parboiled rice를 언급 할 때 자주 사용됩니다. 일반적으로 parboiling의 목적은 후속 조리 방법에 대한 조리 시간을 단축하기 위해 항목을 조리하는 것입니다. 음식물은 끓는 물에 담겨서 부드러워 질 때까지 조리 한 다음 완전히 익히기 전에 제거합니다. Parboiling은 종종 다른 방법으로 조리 될 식품을 부분적으로 요리하거나 미리 요리하는 데 사용됩니다. Parboiling은 끓는 물에서 얼음물을 제거한 후 음식물을 급속하게 냉각시키지 않기 때문에 희석과는 다릅니다. 원시 쌀이나 논이 껍질을 벗기고,이 과정은 일반적으로 쌀색을 흰색에서 밝은 색으로 바꾼다.대략 세계의 논 생산량의 약 절반이 스리랑카, 인도, 방글라데시, 파키스탄, 말레이시아, 네팔, 미얀마, 기니, 남아프리카 공화국, 나이지리아 및 태국과 같은 아시아 및 아프리카 국가의 많은 지역에서 처리됩니다.
Parboiled rice
블랜칭과 Parboiling의 차이점은 무엇입니까? 블랜 칭 및 평행 화 공정은 실질적으로 상이한 조리 조건 및 완제품의 몇몇 감각적 특성을 가질 수있다. 이러한 차이는 다음과 같은 것을 포함 할 수 있습니다:
블랜칭 및 Parboiling의 정의
Blanching:
Blanching은 끓이거나 끓는 물에 일시적으로 담그는 것을 의미합니다. Parboiling:
Parboiling은 부분적으로 익히거나 끓일 때까지 끓여야 함을 의미합니다.
희석 및 Parboiling의 특성
목적: Blanching: 과일 및 채소의 색도 향상, 효소 갈변 방지, 색 변화 효소 비활성화와 같은 바람직하지 않은 효소 비활성화 (예: 양파, 양배추)을 낮추거나 제거하거나 청과물의 색을 정하는 등의 작업을 할 수 있습니다. Parboiling: 그 목적은 후속 조리 방법의 조리 시간을 단축하고 식품의 영양가를 높이며 (예: 쌀) 제품의 유통 기한을 연장하는 것입니다. 쌀은 쌀쌀한 양분을 증가시키고 머리 쌀 손실을 줄이기 위해 질감을 향상시키기 위해 parboiled됩니다.
블랜 칭: 블랜 칭의 두 가지 기본 단계는 끓는점과 급속 냉각이다.
평 행:
삼겹살의 세 가지 기본 단계는 몸을 담그거나, 김을 내거나, 끓이거나 말리는 것이다. 첨가물
블랜칭: 때로는 칼슘이 첨가되어 채소의 연화를 줄이고 엽록소의 분해 또는 녹색 유지를 막기 위해 마그네슘 염이 첨가됩니다.
Parboiling: 식품 첨가물은 일반적으로 사용되지 않습니다. 시간 및 온도 조건 블랜칭: 음식을 30 초 내지 1 분 동안 비등시키고 0 내지 499 ℃의 물에 담그다. 일반적으로 70 ° C ~ 100 ° C 범위의 온수가 끓는 데 사용됩니다. Parboiling: 전통적인 방법이나 수정 된 고압 또는 증기 발생 방법과 같은 parboiling 방법에 따라 음식은 3-99 시간 동안 삶아진다. 따라서 parboiling 과정은 blanching에 비해 더 많은 시간이 소요되며 고온의 온수 또는 스팀을 사용합니다.
최종 제품의 조리 단계
블랜칭: 식품의 최 외층 만 조리합니다.
Parboiling: 전체 음식은 조리되고 미리 조리 된 제품으로 알려져 있습니다.
영양 손실
희석: 일부 수용성 및 열에 민감한 영양소가 파괴 될 수 있습니다 (예: 비타민 C, 비타민 B)
Parboiling: 최소 영양 손실이 관찰 될 수 있습니다. Parboiled 쌀의 영양가는 parboiling 과정에서 껍질의 비타민이 쌀 곡물의 중심으로 옮겨지기 때문에 강화됩니다.
화학 변화
블랜 칭: 효소의 불 활성화는 블랜칭 중에 일어나는 주요 화학적 변화이다. Parboiling: Parboiled rice의 전분 함량은 젤라틴 화되고 보관 중에 역행합니다. 젤라틴 화의 결과로 알파 - 아밀 로즈 분자가 전분 입자 복합체에서 누출됩니다. parboiled rice storage를 냉각 시키면 아밀라아제 분자가 서로 재결합하고 밀집된 배열을 이루는 retro-gradation이 일어난다. 이 성장은 타입 -3 내성 전분의 발달로 프리 바이오 틱 (prebiotic)과 인간에게 장 건강을 가져다줍니다.
희석 및 Parboiling의 예 Blanching:
주로 과일 및 채소
Parboiling: 주로 쌀과 견과
결론적으로, 희석 또는 parboiling, 식품은 끓는 과정을 거친다. 다름은 희석 된 음식은 그 후에 overcooking, parboiling 때 요구되지 않는 단계를 방지하기 위하여 얼음 목욕을 주어진다이다. 따라서 parboiling의 과정 후에, 음식은 완전히 또는 부분적으로 요리됩니다. 참고 문헌 Desrossier, N. W. (1965). 식품 보전 기술, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). 전분의 젤라틴 화 중 점탄성 거동.
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